Состав и свойства козьего молока
Высокая питательная ценность молока обусловлена повышенным содержанием в нем кальция, фосфора, кобальта, витаминов А, В, С и D. По химическому составу и некоторым свойствам козье молоко сходно с коровьим, но более калорийно, содержит больше сухого вещества, жиров, белков (в частности, альбумина) и минеральных солей. Однако по сравнению с овечьим молоком в козьем жира и белков меньше (табл. 2.5). Козье молоко относится к казеиновому, поскольку 75% всех его белков приходится на долю казеина.

Химический состав козьего молока зависит от породы. Например, молоко нубийских коз отличается исключительно высоким содержанием жира (8,5%) и сухого вещества (19,7%). По жирности оно превосходит молоко буйволиц (7,5%), овец (6,7%), самок яка (6,5%) и зебу (5,2%), уступая только молоку оленух (22,5%) и крольчих (10,4%). Сходное по жирности молоко лишь у самок козерога.

Кроме породных особенностей, на молочную продуктивность и химический состав козьего молока влияют такие факторы, как кормление, содержание, возраст, период лактации, кратность доения и пр.

По аминокислотному составу козье молоко похоже на женское и обладает рядом ценных физических качеств. Например, жировые шарики в нем в 10 раз мельче, чем в коровьем (0,001 мм), благодаря чему жир легче усваивается. Жир козьего молока на 67% состоит из ненасыщенных жирных кислот (жир коровьего — только на 61%). Белки козьего молока из-за повышенного содержания в них альбуминов свертываются в мелкие хлопья и легко усваиваются.